Laab-Gerichte sind sehr scharfe, warm servierte Fleisch- oder Fischsalate. Sie haben ihren Ursprung in Laos und im Nordosten Thailands, der sogenannten Nordostregion (Isan). Sauer-scharfer Schweinefleischsalat, Laab Muh, gehört zu unseren Lieblingsgerichten.
Inzwischen gibt es Laab in ganz Thailand. Es gibt Laab auch mit Rindfleisch, Hühnerfleisch, Entenfleisch oder mit Fisch. Man kann das gehackte oder klein geschnittene Fleisch in Öl frittieren oder braten. Jedoch wird es in der Regel in Wasser gekocht. Warum? Der Isan ist eine der ärmsten Gegenden Thailands. Da spart man, wo man kann. Wasser ist eben billiger als Öl. Ganz nebenbei ist diese Art der Zubereitung kalorienärmer.
Sauer-scharfer Schweinefleischsalat schmeckt uns am besten mit klein geschnittenem Schweinefilet. Das muss aber nicht sein. Häufiger bereitet man Laab aus frisch zubereitetem Hackfleisch zu. Dann spielt die Fleischqualität keine zu große Rolle.
Auf den Geschmack kommt es an
Denn wichtiger als die Fleischqualität ist der ausgewogene Geschmack. Wie bei allen thailändischen Gerichten ist es außerordentlich wichtig, dass keine Geschmacksrichtung zu stark im Vordergrund ist. Die anderen Geschmacksrichtungen sollen immer noch zu schmecken sein.
Die thailändischen Geschmacksrichtungen sind scharf, sauer, salzig und süß. Sind Zutaten zu bitter, dann gilt es das auszugleichen. Die Geschmacksrichtung Umami kennt die traditionelle Thai-Küche nicht. Heutzutage wird allerdings manchmal bis oft mit Glutamat nachgeholfen, wenn die eigentlichen Zutaten nicht die gewünschte Schmackhaftigkeit aufweisen. Das haben wir zum Glück und zuallermeist nicht nötig. 😉
Unser sauer-scharfer Schweinefleischsalat erhält seine Schärfe von den getrockneten Thai-Chilis, die Säure vom Limettensaft, die Salzigkeit von der Fischsauce und die Süße vom Palmzucker. Dabei die Balance zu halten, zeigen wir in unseren Kochkursen.
Laab schmeckt durch die Verwendung von getrockneten Thai-Chilis sehr scharf. Also Vorsicht, wenn Sie Laab in Thailand auf der Straße oder im Restaurant genießen wollen. Bevorzugen Sie es lieber mild, fügen Sie Ihrer Bestellung sicherheitshalber ein „mai ped“ (nicht scharf) an. Mutigen empfehlen wir, „ped ped“ zu sagen. 😉
Typischerweise schmeckt Laab durch die Verwendung von getrockneten Thai-Chilis eher sehr scharf. Man isst es traditionell zusammen mit Klebreis (*). Auch der getrocknete Reis, der als Zutat zum Schweinefleischsalat angeröstet und zerstampft wird, sollte nicht der sonst übliche thailändische Jasmin-Reis (Duftreis) (*) sein, sondern Klebreis. Klebreis und somit auch Laab isst man mit den Fingern. Man darf aber auch Löffel und Gabel verwenden, ohne sich gleich zum Gespött der Leute zu machen. 😉
Sauer-scharfer Schweinefleischsalat (Laab Muh)
Spezielle Gerätschaften helfen bei der Zubereitung:
Das sollten wir vorrätig haben:
- 400 g Schweinefleisch
- 2-3 Schalotten
- 5 EL Limettensaft
- 4 EL Fischsauce (*)
- 1 TL Palmzucker (*)
- 3-4 Stängel Koriander
- 3-4 Frühlingszwiebeln
- 1 Handvoll Minzblätter (*)
- 1-2 TL getrocknete Chiliflocken (*)
- 3 TL Klebreis (*) getrocknet
Und so wird’s gemacht:
- Zuerst den getrockneten Klebreis ohne Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten und anschließend im Mörser zu einem groben Pulver zerstampfen.
- Dann die Schalotten in Ringe schneiden. Den Koriander und die Minzblätter grob zerhacken. Die Frühlingszwiebeln in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
- Anschließend das Schweinefleisch gegen die Faserrichtung in sehr kleine Stücke schneiden oder hacken und in einem Topf in etwa 100 ml Wasser gar kochen.
- Wenn das Schweinefleisch gar ist, das Kochwasser bis auf etwa 4 EL abgießen. Den Zucker, die Fischsauce, den Limettensaft, die Schalotten, die Chiliflocken und das geröstete Klebreispulver zufügen und gut vermischen.
- Zum Schluss noch den Koriander, die Frühlingszwiebeln und die Minzblätter dazugeben und gut vermischen. Nochmals mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken und möglichst noch warm servieren.
Guten Appetit!
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