Mit Mut, Geschick und einem guten Hackmesser die junge Kokosnuss so öffnen, dass nichts von dem Kokoswasser verloren geht und quasi ein Deckel entsteht.
Das Kokoswasser in einer Schüssel auffangen und mit Wasser auf 250 ml auffüllen. Das Kokosfleisch herausschaben.
Schalotten schälen und nicht schneiden, sondern anquetschen. Galgant in dünne Scheiben schneiden. Zitronengras in 2-3 cm Stücke schneiden. Thai-Chili klein schneiden.
Das Hühnerfleisch und die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Kokosmilch, das verdünnte Kokoswasser und das Kokosfleisch zusammen in einem Topf aufkochen.
Schalotten, Galgant, Zitronengras, Thai-Chilis, Kaffernlimettenblätter und Korianderwurzeln hinzugeben. Erneut aufkochen.
Dann das Hühnerfleisch zugeben und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Pilze hinzufügen und den Topfinhalt weitere 2 Minuten kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und mit Limettensaft, Fischsauce, Zucker und Salz und Thai-Chili abschmecken.
Zum Schluss die Korianderblätter einrühren und dann heiß servieren!