Laab-Gerichte sind sehr scharfe, warm servierte Fleisch- oder Fischsalate. Sie haben ihren Ursprung in Laos und im Nordosten Thailands, der sogenannten Nordostregion (Isan). Sauer-scharfer Entenfleischsalat, Laab Bped, gehört zu unseren Lieblingsgerichten.
Inzwischen gibt es Laab in ganz Thailand. Es gibt Laab auch mit Rindfleisch, Hühnerfleisch, Schweinefleisch oder mit Fisch. Man kann das gehackte oder klein geschnittene Fleisch in Öl frittieren oder braten. Jedoch wird es in der Regel in Wasser gekocht. Warum? Der Isan ist eine der ärmsten Gegenden Thailands. Da spart man, wo man kann. Wasser ist eben billiger als Öl. Ganz nebenbei ist diese Art der Zubereitung kalorienärmer.
Sauer-scharfer Entenfleischsalat schmeckt uns am besten mit klein geschnittener Entenbrust. Das muss aber nicht sein. Häufiger bereitet man Laab aus frisch zubereitetem Hackfleisch zu. Dann spielt die Fleischqualität keine zu große Rolle.
Auf den Geschmack kommt es an
Denn wichtiger als die Fleischqualität ist der ausgewogene Geschmack. Wie bei allen thailändischen Gerichten ist es außerordentlich wichtig, dass keine Geschmacksrichtung zu stark im Vordergrund ist. Die anderen Geschmacksrichtungen sollen immer noch zu schmecken sein.
Die thailändischen Geschmacksrichtungen sind scharf, sauer, salzig und süß. Sind Zutaten zu bitter, dann gilt es das auszugleichen. Die Geschmacksrichtung Umami kennt die traditionelle Thai-Küche nicht. Heutzutage wird allerdings manchmal bis oft mit Glutamat nachgeholfen, wenn die eigentlichen Zutaten nicht die gewünschte Schmackhaftigkeit aufweisen. Das haben wir zum Glück und zuallermeist nicht nötig. 😉
Unser sauer-scharfer Entenfleischsalat erhält seine Schärfe von den getrockneten Thai-Chilis, die Säure vom Limettensaft, die Salzigkeit von der Fischsauce und die Süße vom Palmzucker. Dabei die Balance zu halten, zeigen wir in unseren Kochkursen.
Vorsicht! Sehr scharf!
Laab schmeckt durch die Verwendung von getrockneten Thai-Chilis sehr scharf. Also Vorsicht, wenn Sie Laab in Thailand auf der Straße oder im Restaurant genießen wollen. Bevorzugen Sie es lieber mild, fügen Sie Ihrer Bestellung sicherheitshalber ein „mai ped“ (nicht scharf) an. Mutigen empfehlen wir, „ped ped“ zu sagen. 😉
Typischerweise schmeckt Laab durch die Verwendung von getrockneten Thai-Chilis eher sehr scharf. Man isst es traditionell zusammen mit Klebreis (*). Auch der getrocknete Reis, der als Zutat zum Entenfleischsalat angeröstet und zerstampft wird, sollte nicht der sonst übliche thailändische Jasmin-Reis (Duftreis) (*) sein, sondern Klebreis. Klebreis und somit auch Laab isst man mit den Fingern. Man darf aber auch Löffel und Gabel verwenden, ohne sich gleich zum Gespött der Leute zu machen. 😉
Sauer-scharfer Entenfleischsalat (Laab Bped)
Spezielle Gerätschaften helfen bei der Zubereitung:
Das sollten wir vorrätig haben:
- 3 TL Klebreis (*) getrocknet
- 2-3 Schalotten
- 1 Handvoll Minzblätter (*)
- 3-4 Stängel Koriander
- 3-4 Frühlingszwiebeln
- 400 g Entenfleisch
- 1 TL Zucker
- 4 EL Fischsauce (*)
- 5 EL Limettensaft 2 mittelgroße Limetten
- 1-2 TL getrocknete Chiliflocken (*)
- 1-3 Thai-Chilis
Und so wird’s gemacht:
- Den Reis ohne Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten und anschließend im Mörser zu einem groben Pulver zerstampfen.
- Die Schalotten in Ringe schneiden. Minzblätter waschen und abzupfen. Koriander und Frühlingszwiebeln in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
- Entenfleisch in sehr kleine Stücke schneiden bzw. hacken, dann im Topf mit etwa 100-200 ml Wasser gar kochen.
- Das Kochwasser abgießen bis auf etwa 4 EL, dann Zucker, Fischsauce, Limettensaft, Schalotten, Chiliflocken und geröstetes Reispulver zufügen.
- Den Koriander, die Frühlingszwiebeln und die Minzblätter zugeben und gut durchmischen.
- Eventuell mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken, mit Chili-Schoten dekorieren und servieren.
Guten Appetit!
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